Was ist senfölglycoside?

Senfölglycoside sind natürliche chemische Verbindungen, die in verschiedenen Pflanzenarten wie Kohl, Radieschen, Rettich und Senf vorkommen. Sie sind für den scharfen Geschmack und das charakteristische Aroma dieser Pflanzen verantwortlich.

Die Hauptgruppe der Senfölglycoside sind die Glucosinolate, von denen es über 120 verschiedene Arten gibt. Diese Senfölglycoside bestehen aus einem Zucker- und einem schwefelhaltigen Teil und sind in den Pflanzenzellen inaktive Vorstufen der Senfölglycoside.

Bei Beschädigung der Pflanzenzellen, zum Beispiel durch Zerkleinern oder Kauen, werden Enzyme freigesetzt, die die Senfölglycoside in ihre aktive Form umwandeln. Dabei wird der Zucker abgespalten und es entstehen sogenannte Isothiocyanate, die den scharfen Geschmack hervorrufen.

Senfölglycoside haben neben ihrer rolle als Geschmacks- und Aromastoffe auch verschiedene gesundheitsfördernde Eigenschaften. Sie werden mit entzündungshemmenden, antioxidativen, antibakteriellen und krebshemmenden Eigenschaften in Verbindung gebracht. Daher werden Senfölglycoside auch in der pharmazeutischen und biomedizinischen Forschung untersucht.

In der Lebensmittelindustrie werden Senfölglycoside häufig als natürliches Konservierungsmittel und zur Geschmacksverbesserung verwendet. Sie sind ein wichtiger Bestandteil von Senf, Meerrettich und Wasabi. Darüber hinaus sind sie auch für die gesundheitsfördernden Wirkungen von Kreuzblütlergemüse wie Brokkoli, Kohl und Rucola verantwortlich.