Was ist milchsäuregärung?

Milchsäuregärung

Die Milchsäuregärung ist ein anaerober Stoffwechselweg, bei dem Glucose (oder andere Zucker) in Milchsäure umgewandelt wird. Es gibt zwei Haupttypen:

Homofermentative Milchsäuregärung: Hier wird Glucose hauptsächlich zu Milchsäure abgebaut. Bakterien wie Streptococcus und Pediococcus verwenden diesen Weg. Siehe auch: https://de.wikiwhat.page/kavramlar/Homofermentative%20Milchsäuregärung
Heterofermentative Milchsäuregärung: Hier entstehen neben Milchsäure auch andere Produkte wie Ethanol, Kohlenstoffdioxid und Acetat. Leuconostoc und einige Lactobacillus-Arten verwenden diesen Weg. Siehe auch: https://de.wikiwhat.page/kavramlar/Heterofermentative%20Milchsäuregärung

Ablauf der Milchsäuregärung:

Glykolyse: Glucose wird in Pyruvat umgewandelt. Dieser Schritt ist identisch mit dem ersten Schritt der Zellatmung.
Reduktion von Pyruvat: Pyruvat wird durch das Enzym Lactatdehydrogenase (LDH) zu Lactat (Milchsäure) reduziert. NADH + H+ wird dabei zu NAD+ oxidiert. Die Regeneration von NAD+ ist essentiell, da dieses Coenzym für die Glykolyse benötigt wird.

Bedeutung und Anwendungen:

Lebensmittelherstellung: Milchsäuregärung spielt eine wichtige Rolle bei der Herstellung von Joghurt, Sauerkraut, Kimchi, Oliven, Salami und anderen fermentierten Lebensmitteln. Siehe auch: https://de.wikiwhat.page/kavramlar/Fermentierte%20Lebensmittel
Muskeln: Bei intensiver körperlicher Betätigung, wenn nicht genügend Sauerstoff zur Verfügung steht, betreiben Muskelzellen Milchsäuregärung, um Energie zu gewinnen. Die Ansammlung von Lactat kann zu Muskelkater führen. Siehe auch: https://de.wikiwhat.page/kavramlar/Muskelkater
Industrie: Milchsäure wird in der chemischen Industrie zur Herstellung von Polymeren (PLA), Lösungsmitteln und anderen Produkten verwendet.

Vorteile der Milchsäuregärung bei der Lebensmittelherstellung:

Konservierung: Die produzierte Milchsäure senkt den pH-Wert und hemmt das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.
Verbesserung des Geschmacks und der Textur.
Erhöhung der Verdaulichkeit.
Anreicherung mit Vitaminen (z.B. Vitamin B12 durch bestimmte Bakterien).

Bakterien:

Verschiedene Bakterien sind in der Lage, Milchsäuregärung durchzuführen, darunter: