Was ist molekularküche?

Die Molekularküche, auch bekannt als kulinarisches Molekular- oder Molekulargastronomie, ist eine avantgardistische Art des Kochens, bei der wissenschaftliche Erkenntnisse und Techniken verwendet werden, um neue Geschmackserfahrungen und Texturveränderungen zu erzeugen. Sie basiert auf der Anwendung von chemischen, physikalischen und gastronomischen Prinzipien, um Lebensmittel auf unkonventionelle Weise zuzubereiten.

Die Molekularküche wurde in den 1990er Jahren von dem französischen Physiker Hervé This und dem ungarischen Physiker Nicholas Kurti entwickelt. Es wird oft als Kombination von Kunst und Wissenschaft betrachtet, bei der traditionelle Kochtechniken erweitert und neue, experimentelle Methoden angewendet werden.

Einige der wichtigsten Techniken und Instrumente, die in der molekularen Küche verwendet werden, sind:

1. Sphärisierung: Die Bildung von Kugeln oder Kapseln aus Flüssigkeiten mithilfe von Natriumalginat und Kalziumchlorid. Dadurch entstehen zum Beispiel kaviarähnliche Perlen.

2. Emulsionen: Die Verwendung von Emulgatoren wie Lecithin, um stabile Emulsionen zu erzeugen, oder die Verwendung von Stickstoff, um Eiskugeln oder -sorbets herzustellen.

3. Sous-vide: Das Vakuumgaren von Lebensmitteln, bei dem sie in spezielle Plastikbeutel vakuumversiegelt und dann bei niedriger Temperatur über einen längeren Zeitraum in einem Wasserbad gegart werden. Dadurch können die natürlichen Aromen und Texturen besser erhalten werden.

4. Verwendung von technologischen Instrumenten wie Siphons, Thermoblendern, Vakuumierern, Slow Cookern und Ultraschallbädern, um die Zubereitung von Speisen zu verbessern und neue Textur- und Aromakombinationen zu erreichen.

Die molekulare Küche hat die Art und Weise, wie Köche Essen zubereiten und präsentieren, revolutioniert. Sie hat zu neuen Kreationen geführt, die oft von der traditionellen Küche abweichen und sich auf Präsentation, Geschmacksexplosionen und die Interaktion mit den Sinnen konzentrieren.

Viele Spitzenköche auf der ganzen Welt, wie Heston Blumenthal, Ferran Adrià und Grant Achatz, haben die molekulare Küche in ihren Restaurants eingeführt und nutzen diese Techniken, um neue und einzigartige Gerichte zu kreieren. Jedoch wird die Molekularküche auch von einigen kritisiert, da sie oft teuer ist, spezielle Ausrüstung erfordert und den traditionellen Kochprozess verändert. Trotzdem hat sie einen wichtigen Beitrag zur Entwicklung und Innovation in der kulinarischen Welt geleistet.