Was ist kokumi?

Kokumi ist ein Begriff aus der japanischen Küche, der eine Geschmackssensation beschreibt. Es ist ein Wortspiel, das sich aus den beiden Wörtern "koku" (übersetzt etwa als "Geschmack") und "mi" (übersetzt als "Fülle" oder "Dichte") zusammensetzt. Kokumi ist ein subtiler Geschmack, der oft als "Fülle" oder "Mundgefühl" beschrieben wird und den Geschmack von Lebensmitteln intensiviert, ohne einen spezifischen Geschmack zu haben.

Kokumi wird oft mit Umami, dem fünften Geschmack (neben süß, sauer, salzig und bitter), in Verbindung gebracht, da beide Geschmacksempfindungen das Gefühl der Geschmacksvollständigkeit verstärken können. Umami wird durch Glutaminsäure ausgelöst und ist in Lebensmitteln wie Fleisch, Fisch, Pilzen und reifen Tomaten vorhanden. Kokumi dagegen wird von einer Reihe von Verbindungen hervorgerufen, wie zum Beispiel Sotolon, einem Aromastoff, der in Kiefernadeln vorkommt.

Kokumi wird oft als wichtiges Element angesehen, um die Komplexität und Tiefe von Gerichten zu verbessern. Es kann dazu beitragen, dass Speisen reichhaltiger und sättigender wirken, ohne dass mehr Salz oder Fett hinzugefügt werden muss. Daher interessieren sich auch einige Unternehmen in der Lebensmittelindustrie für die Erforschung und Entwicklung von Kokumi-Verbindungen, um deren potenziell gesundheitsfördernde Eigenschaften zu nutzen.

Obwohl der Begriff Kokumi hauptsächlich in der japanischen Küche verwendet wird, wird er zunehmend international verwendet, um die sensorische Wahrnehmung von Lebensmitteln zu beschreiben. Die Erforschung von Kokumi und das Verständnis der zugrunde liegenden Mechanismen sind immer noch im Gange, aber es wird angenommen, dass es eine vielversprechende Ergänzung zu den herkömmlichen Geschmackssensationen darstellt.

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