Was ist katsuobushi?

Katsuobushi: Geräucherter und fermentierter Bonito

Katsuobushi ist ein traditionelles japanisches Lebensmittelprodukt, das aus fermentiertem, geräuchertem und getrocknetem Skipjack-Thunfisch ( Katsuwonus pelamis ) hergestellt wird. Es ist eine der Schlüsselzutaten für die Herstellung von Dashi, einer japanischen Brühe, die die Grundlage vieler Suppen und anderer Gerichte bildet.

Herstellungsprozess:

Der Herstellungsprozess von Katsuobushi ist zeitaufwändig und arbeitsintensiv, wodurch das Produkt relativ teuer ist. Hier sind die wichtigsten Schritte:

Kochen: Der Skipjack-Thunfisch wird filetiert und gekocht.
Räuchern: Die gekochten Filets werden über mehrere Wochen hinweg wiederholt geräuchert.
Fermentation: Die geräucherten Filets werden mit Aspergillus glaucus (Edelschimmel) beimpft, um die Fermentation zu starten. Dieser Prozess wird mehrmals wiederholt und trägt zur Geschmacksentwicklung und Haltbarkeit bei.
Trocknen: Schließlich werden die Filets getrocknet, bis sie hart und steinhart sind.

Verwendung:

Dashi: Katsuobushi wird hauptsächlich zur Herstellung von Dashi verwendet. Es wird in heißem Wasser aufgekocht und dann abgeseiht, um eine klare, aromatische Brühe zu erhalten.
Belag: Katsuobushi wird auch in dünnen Flocken (genannt kezurikatsuo) gehobelt und als Belag für verschiedene Gerichte verwendet, wie z. B. Okonomiyaki und Takoyaki. Die Flocken bewegen sich durch die Hitze der Speisen und geben einen zusätzlichen Umami-Geschmack.
Aromatisierung: Katsuobushi kann auch in Pulverform zur Aromatisierung von Saucen und anderen Gerichten verwendet werden.

Geschmack:

Katsuobushi hat einen intensiven, rauchigen und umami-reichen Geschmack. Es ist reich an Inosinmonophosphat (IMP), einer Substanz, die für den Umami-Geschmack verantwortlich ist.

Lagerung:

Katsuobushi sollte an einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. Gehobelte Flocken sollten in einem luftdichten Behälter aufbewahrt werden, um ihre Frische zu erhalten.

Varianten:

Es gibt verschiedene Qualitätsstufen und Varianten von Katsuobushi, abhängig vom Herstellungsort und den verwendeten Techniken. Einige Varianten werden länger fermentiert als andere, was zu einem intensiveren Geschmack führt. Karebushi ist eine hochwertigere, länger fermentierte Version.

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