Was ist pökeln?

Das Pökeln ist eine Methode zur Haltbarmachung und Geschmacksverstärkung von Lebensmitteln, insbesondere von Fleisch und Fisch. Es wird seit Jahrhunderten angewendet und hat seinen Ursprung in der Konservierungstechnik vor der Entwicklung moderner Kühlsysteme.

Beim Pökeln wird das Lebensmittel mit einer pökelsalzhaltigen Lösung eingerieben oder in diese eingelegt. Die Pökelung erfolgt mit speziellem Pökelsalz, das Natriumnitrit oder Nitrat enthält. Diese Stoffe hemmen das Wachstum von Bakterien, insbesondere von Clostridium botulinum, das das gefährliche Botulinum-Toxin produzieren kann.

Das Pökelsalz enthält zusätzlich oft verschiedene Gewürze wie Piment, Koriander oder Lorbeerblätter, die dem Fleisch oder Fisch einen charakteristischen Geschmack geben. Durch das Pökeln wird das Lebensmittel zudem fester, da das Salz Wasser entzieht.

Die Pökelung kann je nach Größe und Art des Lebensmittels einige Stunden bis mehrere Wochen dauern. Danach werden die Lebensmittel oft noch geräuchert, um ihnen eine zusätzliche Geschmacksnote zu verleihen.

Traditionell werden verschiedene Fleischsorten wie Rind, Schwein oder Geflügel gepökelt, aber auch Fisch wie Graved Lachs oder Rollmops. Durch das Pökeln erhalten sie einen würzigen Geschmack und sind länger haltbar. Heutzutage werden auch andere Lebensmittel wie Gemüse oder Käse gepökelt.

Beim Verzehr von gepökelten Lebensmitteln sollte man jedoch beachten, dass das entstehende Nitrit im Körper mit bestimmten Aminen reagieren kann und sogenannte Nitrosamine bildet, die als potenziell krebserregend gelten. Um das Risiko zu minimieren, empfiehlt es sich, gepökelte Lebensmittel in Maßen zu genießen und auf eine ausgewogene Ernährung zu achten.