Amylopektin ist ein verzweigtes Polysaccharid, das neben Amylose einen Hauptbestandteil der Stärke ist. Es macht etwa 70-80% der Stärke aus und ist für deren Verkleisterungseigenschaften verantwortlich.
Struktur: Amylopektin besteht aus Glucosemolekülen, die über α-1,4-glykosidische Bindungen zu langen Ketten verbunden sind. Zusätzlich gibt es α-1,6-glykosidische Bindungen, die Verzweigungen in der Kette verursachen. Diese Verzweigungen treten etwa alle 20-30 Glucose-Einheiten auf. Mehr Informationen dazu finden Sie unter: Struktur%20von%20Amylopektin
Eigenschaften: Durch die Verzweigungen ist Amylopektin weniger anfällig für die Retrogradation (Rekristallisation) als Amylose. Dies bedeutet, dass amylopektinreiche Stärken weniger dazu neigen, beim Abkühlen hart und bröckelig zu werden.
Vorkommen: Amylopektin kommt in vielen pflanzlichen Lebensmitteln vor, insbesondere in Getreide (Reis, Mais, Weizen), Kartoffeln und Wurzelgemüse.
Verdauung: Enzyme wie α-Amylase spalten die α-1,4-glykosidischen Bindungen im Amylopektin, wodurch Glucose freigesetzt wird, die dann vom Körper aufgenommen werden kann. Die α-1,6-glykosidischen Bindungen werden von anderen Enzymen gespalten.
Verwendung: Amylopektin findet in der Lebensmittelindustrie breite Verwendung, beispielsweise als Verdickungsmittel, Stabilisator und Texturgeber. Es wird auch in der Papier- und Textilindustrie eingesetzt. Informationen zur Verwendung%20von%20Amylopektin finden Sie hier.
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