Was ist gepökelt?

Pökeln

Pökeln ist eine Konservierungsmethode, die seit Jahrhunderten verwendet wird, um Lebensmittel, insbesondere Fleisch und Fisch, haltbar zu machen. Der Hauptzweck des Pökelns ist die Hemmung des Wachstums von Mikroorganismen, die zum Verderb führen. Dies wird hauptsächlich durch die Verwendung von Salz erreicht.

Wie funktioniert Pökeln?

• Entzug von Wasser: Salz entzieht dem Fleisch bzw. Fisch Wasser, wodurch die Aktivität von Mikroorganismen eingeschränkt wird, da diese Wasser zum Überleben benötigen. Dieser Prozess wird als Osmose bezeichnet.
• Hemmung von Bakterien: Salz wirkt direkt auf die Bakterien und hemmt deren Vermehrung.
• Veränderung des pH-Werts: Das Pökeln kann den pH-Wert des Fleisches/Fisches senken, was ebenfalls das Wachstum von Mikroorganismen behindert.

Arten des Pökelns:

• Trockenpökeln: Hierbei wird das Salz direkt auf das Fleisch/den Fisch gerieben. Oft werden Gewürze und Kräuter hinzugefügt, um den Geschmack zu verbessern.
• Nasspökeln (Lake): Das Fleisch/der Fisch wird in eine Salzlösung (Lake) eingelegt. Diese Methode ermöglicht eine gleichmäßigere Verteilung des Salzes. Oft werden Zucker und andere Zutaten hinzugefügt. Eine Variante ist das Impfpökeln, bei dem die Lake in das Fleisch injiziert wird.

Zutaten beim Pökeln:

• Salz: Das wichtigste Konservierungsmittel. Meersalz, Steinsalz oder Nitritpökelsalz werden verwendet. Nitritpökelsalz ist eine Mischung aus Kochsalz und Natriumnitrit oder Kaliumnitrat. Es verleiht dem Pökelgut eine rote Farbe und wirkt zusätzlich konservierend, insbesondere gegen Botulismus.
• Zucker: Kann die Süße ausgleichen und die Textur verbessern.
• Gewürze und Kräuter: Werden für den Geschmack hinzugefügt (z. B. Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch).
• Nitrat/Nitrit: (In Nitritpökelsalz) Verantwortlich für die rote Farbe und zusätzliche Konservierung. Es muss beachtet werden, dass Nitrit bei hohen Temperaturen mit Aminen zu Nitrosaminen reagieren kann, die als potenziell krebserregend gelten.

Anwendungsbereiche:

• Fleisch: Schinken, Speck, Corned Beef, Pastrami, Würstchen
• Fisch: Lachs (Graved Lachs), Hering
• Gemüse: (Weniger verbreitet, aber möglich)

Gesundheitliche Aspekte:

Der hohe Salzgehalt von Pökelprodukten kann zu hohem Blutdruck und anderen Gesundheitsproblemen beitragen. Der Konsum sollte daher in Maßen erfolgen. Die Verwendung von Nitriten/Nitraten ist umstritten, da sie potenziell krebserregende Nitrosamine bilden können. Es gibt jedoch Techniken, um die Bildung von Nitrosaminen zu reduzieren (z. B. die Zugabe von Ascorbinsäure).

Fazit:

Pökeln ist eine effektive und traditionelle Methode, um Lebensmittel haltbar zu machen. Es ist wichtig, die verschiedenen Pökelmethoden und Zutaten zu verstehen, um qualitativ hochwertige und sichere Produkte herzustellen. Der maßvolle Konsum von Pökelwaren ist empfehlenswert, um gesundheitliche Risiken zu minimieren.