Was ist acrylamid?

Acrylamid ist eine chemische Verbindung, die beim Erhitzen von kohlenhydratreichen Lebensmitteln entstehen kann. Es bildet sich bei Temperaturen über 120 Grad Celsius im sogenannten Maillard-Reaktionsprozess, bei dem Aminosäuren und reduzierende Zucker miteinander reagieren.

Acrylamid kommt in vielen Lebensmitteln vor, insbesondere in stärkehaltigen Lebensmitteln wie Kartoffelprodukten (Pommes Frites, Chips), Backwaren (Toast, Brötchen, Kekse) und Kaffee. Es entsteht jedoch auch bei der Zubereitung anderer Lebensmittel wie Fleisch, Fisch und Gemüse.

Studien haben gezeigt, dass Acrylamid beim Menschen möglicherweise krebserregend sein kann. Es hat auch Auswirkungen auf das Nervensystem und kann neurotoxische Effekte haben. Darüber hinaus wird vermutet, dass es die Entwicklung von Diabetes beeinflussen kann.

Um das Risiko einer Acrylamidbelastung zu verringern, werden verschiedene Maßnahmen empfohlen. Dazu gehören das Vermeiden von übermäßigem Verzehr von stark gebratenen oder frittierten Lebensmitteln, das Einweichen von Pommes Frites in Wasser vor dem Frittieren, das Vermeiden übermäßig gebräunter Krusten und das Garen von Lebensmitteln bei niedrigeren Temperaturen.

Die Europäische Union hat Richtlinien zur Reduzierung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln erlassen und empfiehlt Lebensmittelherstellern und -betreibern Maßnahmen zur Minimierung des Acrylamidgehalts in ihren Produkten.

Es ist auch wichtig zu beachten, dass der Acrylamidgehalt in Lebensmitteln von vielen Faktoren abhängt, wie z.B. der Zubereitungsmethode, der Temperatur, der Dauer des Kochens oder Bratens und der Zusammensetzung des Lebensmittels.